Logo Polskiego Radia
Print

Вкус Польши: фляки

PR dla Zagranicy
Iryna Kudriavtseva 31.01.2019 14:00
  • Smaki flaki 19.mp3
Польские флячки, новый цикл кулинраного радиословаря и рецепт цыплят по-старопольски.
фото: pixabay.com/domena publiczna

Дорогие радиослушатели, за нашим варшавским окном зима – не только в календарном, но и в температурном понимании этого слова, с характерными для этой поры года осадками, то есть снега, чаще мокрого и быстро тающего, но всё-таки… А это значит, что мы имеем не только право, но и потребность себя согревать в кулинарном смысле. В польской кухне немало сытных блюд, прекрасно подходящих для холодов. Это и разного рода мясные гуляши, и так называемые блюда на одну кастрюлю, представляющие собой густые супы или каши с мясом и овощами. Для перекусов в виде бутербродов в это время года без зазрения совести можно использовать смалец и паштеты.

В ряд сытных, согревающих блюд, причем с польской традицией, вписываются фляки (поляки часто называют его ласково – флячки), по-русски – требуха или рубец. По моим наблюдениям, поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, так как это долгий процесс. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане либо покупают уже готовый продукт в магазине, который нужно только разогреть.

На одной из гастрономических ярмарок фирма SmakMak из города Лешно в Великопольском воеводстве угощала готовыми фляками, которые своим запахом зазывали посетителей на дегустацию. Александра Серадская любезно рассказала о продуктах марки SmakMak:

Мы являемся производителем фляков, холодца и смальца. На польском рынке уже более 11 лет. Это семейная фирма, владельцами которой являются два брата. Мы специализируемся на таких исконно польских продуктах, как: свиной холодец; разного вида смалец – с кусочками бекона, с лучком; заливное из индюшатины, курятины и говядины. Новинка в нашем ассортименте – это риеты, то есть мясные пасты. Есть у нас колбаса, закрытая в банке, и мясные консервы, и, конечно же, флячки. Заливное, весом в 490 граммов, можно купить за 8 злотых (чуть меньше 2 евро). Есть маленькие порции заливного – 200 граммовые, одноразовые, стоят они не больше 4 злотых (менее 1 евро). Смалец – около 3 злотых (70 евроцентов) за 200 граммов.

Несмотря на эпоху трендов на здоровое питание, фирма SmakMak довольно хорошо развивается, - говорит Александра Серадская:

Наши продукты – как бы там ни было – здоровые. Да, они животного происхождения, но сделаны из ингредиентов высокого качества. Это продукты польской кухни, ведь наши дедушки и бабушки ели смалец и рубец, и мы едим. Хорошо бы нам столько прожить, как они…

Наверное, ваш главный клиент – это мужчины?

А вы знаете, что чаще женщины интересуются нашими продуктами. Здесь на ярмарке мы заметили, что когда идет пара, он и она, то женщина больше дегустирует. Уже после того как она попробует продукт, решается попробовать и он.

Действительно, у больших кастрюль с фляками собралась группа людей, разного пола и возраста. По словам Александры Серадской, реже других пробуют фляки люди в возрасте от 20 до 30 лет.

Казалось бы, что дети и подростки не едят такого блюда, как фляки, но когда мы проводим дегустацию наших продуктов, то видим, что даже дети походят и говорят: о, мама, флячки…

Фляки, то есть рубец – это флагманский продукт фирмы из Лешно:

Наша фирма известна именно благодаря флякам. В нашем ассортименте есть свежий рубец, а также разные виды готового рубца: говяжий, свиной, в бульоне, с томатами. Чувствуете, как вкусно пахнет? это наша новость –флячки по-пиратски, очень пикантные. Цена готовых флячков зависит от веса. Упаковка весом в 900 граммов – это порция для двух взрослых человек, они спокойно наедятся досыта – стоит не больше 10 злотых (2,3 евро). Они полностью готовы к употреблению, нужно только разрезать упаковку, содержимое поместить в кастрюлю и разогреть. Больше ничего не нужно делать, даже воду добавлять не нужно. Фляки по-пиратски есть в брикете, с расчетом на одного человека.

Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Бульон варится с кореньями петрушки, моркови и сельдерея. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Готовится блюдо не менее 4-5 часов.

Фото:
Фото: www.youtube.com/watch?v=JlRofBL84ro

Блюдо фляки, то есть рубец, требуха, входит в канон старопольских блюд. В нашем кулинарном радиословаре мы начинаем цикл о старопольской кухне. Сегодня вашему вниманию первая серия или фрагмент – вступление.

О старопольской кухне пишут и говорят много. Одни порицают её за излишества и обилие крепких напитков, другие хвалят за несомненные достоинства: своеобразие, простоту и сытность. Как бы там ни было, старопольская кухня – это не только и не исключительно кухня богачей, поглощавшая подчас целые состояния, с ее пышными трапезами и несметным количеством блюд.

Старопольская кухня формировалась под влиянием трех кулинарных начал: крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, и в конце концов слились в единый, но в то же время разнородный и богатый польский кулинарный стиль.

В шляхетской кухне можно выделить кухню магнатов, кухни средней и мелкопоместной шляхты. Что ж, богатый всегда лучше ел, чем бедный. Иначе говоря, в старой Польше было несколько категорий кухонь – некоторые эксперты утверждают, что в XVII и XVIII веках их было даже пять – и зависели они не только от зажиточности, но также от традиций и культуры данной среды и отдельных её представителей. Истории здесь принадлежит не последняя роль, ибо полные драматизма бурные политические события и общественные перемены наложили свой отпечаток на то, что и как ели в старину.

Польские кулинарные обычаи – это не только свойственная полякам система питания. Они складывались и под влиянием национального темперамента, и известного польского радушия, искренности, жизнерадостности, душевной широты и чувства прекрасного, проявлявшегося в старопольской сервировке стола, а также верности традициям.

фото:
фото: pixabay.com/domena publiczna


Рецепт блюда «цыплята по-старопольски»

Для приготовления цыплят по-старопольски возьмите двух средней величины молодых цыплят (на четыре порции). Мороженные цыплята тоже годятся.

Ощипанную и выпотрошенную птицу нужно быстро, но тщательно (особенно внутри) промыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, затем немного посолить, начинить фаршем, зашить и зажарить.

Начинка: одну черствую булку замочить в холодном молоке и хорошо отжать. 50 граммов масла растереть с одним сырым желтком до образования пышеного крема, добавить булку, 1 чайную ложку с горкой мелкой нарезанной зелени петрушки, можно также всыпать и чайную ложку рубленного укропа, все хорошо размешать, посолить и осторожно соединить со взбитой пеной из одного белка. Если начинка окажется жидкой, нужно добавить в неё немного толченых сухарей. Это порция для одного цыпленка.

Обычно цыплята продаются без печенки, но если вам попадется цыпленок с печенкой, тогда сырую печенку следует мелко порубить и тщательно растереть с маслом и желтком.

Во время жарения цыплят надо часто поливать маслом, а потом стекающим соком. Готовых, румяных разрезанных вдоль на две половинки цыплят полить на блюде соком, образовавшимся во врем жарения, остаток сока подать в соуснице.

Классический гарнир, который подается к цыплятам по-старопольски, - это картофель с маслом и укропом, а также свежие огурцы и зеленый салат, заправленный типичным для польской кухни способом – сметаной.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева

Copyright © Polskie Radio S.A О нас Контакты