Варшаву посетила известный в Беларуси шеф-повар, знаток белорусской и польской кухни Елена Микульчик. Она представила свой новый проект, посвященный общим кулинарным традициям польской и белорусской аристократии конца XVIII — начала XIX века.
В Варшаве Елена Микульчик оказалась неслучайно. Польша, пожалуй, единственная, кроме Франции, страна в мире, в которой чтят Наполеона Бонапарта. И это неслучайно. Так как Наполеон и словом и делом помогал полякам восстановить их государство. На стороне Наполеона сражалась и часть аристократии Беларуси и Литвы, которая чувствовала свое единство с польской шляхтой.
Елена Микульчик. Фото: facebook.com/belarusian.cuisine.expert
И вот сейчас в Варшаве белорусский кулинар предложила вспомнить не о столько о войне 1812 года, сколько о кухне того времени — эпохи Наполеона. В польскую столицу Елена Микульчик привезла изданный в Минске комплект открыток с рецептами блюд «Кухня эпохи Наполеона»:
Из 15 открыток 2 представляют рецепты блюд, которые ел сам Наполеон. Остальные рецепты — это то, что подавали на стол нашей шляхте — Радзивиллам, Тышкевичам, последнему королю Речи Посполитой Станиславу Августу Понятовскому, а также французские блюда, появившиеся в результате событий 1812 года. Например, говядина с трюфелями в винном соусе. В современной кухне можно заменить трюфели шампиньонами, и я подсказываю, как. Многие описываемые мною блюда характерны как для белорусской, так и для польской кухни, а многие белорусские кулинарные кухни XIX века написаны по-польски.
Среди ваших открыток я заметил одну с рецептом блюда «верещака». Возлюбленную Адама Мицкевича, великого польского поэта, уроженца Беларуси звали Марыля Верещака. Связано ли название блюда с известной фамилией?
Верещаку подавал повар Верещака, служивший то ли при дворе короля Станислава Августа Понятовского, то ли еще ранее — при Августе III Сасе (Саксонце). Это колбаса, приготовленная в пиве и соусе, напоминающем бешамель. Считается, якобы Верещака подсмотрел этот рецепт в старинной французской кулинарной книге. А теперь блюдо известно как колбаса по-старопольски. По первоначальном рецепту верещаку ели ложкой, это не мачанка, ее с блинами не подавали. Была даже поговорка: «За караля Саса еж лыжкай каўбасы». Но уже в начале ХХ века верещака известна как еда белорусских крестьян, у которых вместо колбасы использовалось сало, а вместо пива квас, и подавали это блюдо обязательно с блинами. В современной белорусской кухне верещака приравнивается к мачанке, ее едят с блинами.
Комплект открыток «Кухня эпохи Наполеона». Фото: facebook.com/belarusian.cuisine.expert
В Беларуси и Литве очень популярны колдуны, а есть ли им аналог в Польше?
Это блюдо татарского происхождения. Но у белорусов огромное по размеру татарское блюдо стало маленьким, из очень тонкого теста, под которым видна начинка, чтобы сок не вытекал, а остался во рту. Иногда колдуны путают с пельменями. Но пельмени у нас известны со второй половины XIX века, а колдуны с XVI. В современной белорусской кухне есть тестяные колдуны, по старинному рецепту, а также картофельные, более распространенные. А в Польше похожим на тестяные белорусские колдуны являются pierogi.
Об общих белорусско-польских кулинарных традициях, наверное, можно говорить бесконечно, а вообще, существует ли чисто белорусская или чисто польская кухня?
Белорусскую кухню я изучаю 18 лет, 10 из которых езжу в кулинарные экспедиции по стране и за рубеж. И я пришла к выводу, что «аутентичной» кухни в принципе не существует. Кухня любой страны — это смесь кухонь ближайших соседей. Франция ассоциируется с круассанами, а их придумали в Вене в 1862 году. А паштеты делали еще в древнем Египте. Любое известное блюдо можно разложить по полочкам и окажется, что его готовили где-то раньше.
Виктор Корбут
Слушайте звуковой файл