Дорогие радиослушатели, современная польская кухня – это кухня, вдохновленная вкусами разных стран, учитывающая как кулинарную традицию поляков, так и правила здорового питания. Но сколько бы не появлялось модных, совершенно оригинальных гастрономических трендов и заведений, оказывается, что традиционные блюда не теряют своей популярности в Польше. Мы решили спросить поляков, какие блюда они считают традиционно польскими. Вот, что они ответили:
- Я фанатка своей региональной кухни, то есть сувальской, люблю такие блюда, как картачи, картофельную бабку, а из сладостей – сенкач.
Картофельная бабка – однозначно. Самую лучшую картофельную бабку в регионе Подлясье делает мой папа, очень вкусно – пальчики оближешь
- Мое любимое польское блюдо – это бигос. Я его еще в действе полюбил – бабушка вкусно готовила. А когда вырос, даже научился его делать сам.
- Больше всего я люблю, наверное, голубцы. Это блюдо у меня ассоциируется с праздниками. Оно сытное и вкусное, но, к сожалению, трудоемкое в приготовлении.
- Вереники! Это мое самое любимое блюдо. Русские вареники, как делает моя мама, а еще лучше – бабушка. Просто обожаю!
- Вареники – с капустой и грибами, со шпинатом, с чечевицей. Но самые вкусные – русские, это самые традиционные польские вареники.
- Я люблю традиционную свиную отбивную с картошкой и русские вареники. Это только название у них «русские», но это наши польские вареники.
Давайте разберемся с блюдами, названия которых прозвучали в опросе. Те радиослушатели, которые слушают нас регулярно, возможно их знают, будет возможность повторить или проверить свои знания. Итак, русские вареники – это вареники с начинкой из вареного картофеля, смешанного с творогом. Подаются они со шкварками или с растопленным маслом, бывает, со сметаной. В нашем опросе русские вареники оказались на первом месте среди любимых блюд поляков. Вот почему в стране растет количество гастрономических заведений, специализирующихся на варениках. Они так и называются «pierogarnia», то есть «вареничная». Кстати, если вы пройдетесь по старому городу Варшавы, то на нескольких ресторанах увидите вывески или надписи прямо на оконном стекле: «Мы подаем вареники» или «Да! У нас есть вареники».
***
Прозвучало в нашем опросе блюдо «картачи». Это один из видов клёцок, популярных в регионах Сувалки и Подлясье. Блюдо попало в Польшу из Литвы. Попробовать его – это обязательный пункт кулинарной программы для туристов, путешествующих по восточной и северо-восточной Польше. Картачи делаются довольно больших размеров. Готовятся они из теста на базе сырого картофеля, как правило, с мясной начинкой и подаются с чесночным соусом. В качестве начинки могут выступать также грибы, квашеная капуста или творог.
Домашние картачи. Фото: Łukasz Pojezierski, CC BY-SA 3.0, commons.wikimedia.org
***
Бигос – это блюдо на основе тушеной капусты. Вариантов приготовления бигоса очень много. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, в качестве мяса добавляется свинина или дичь, бывает, и копчёная колбаса. Есть и богатая версия бигоса, когда в него добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты и различные пряности (тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно – капуста тушится, мясо и колбаса обжариваются, а затем смешиваются и тушатся вместе. Готовый бигос имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят его с хлебом. Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.
***
Прозвучал во время опроса о любимых блюдах поляков один десерт – «сенкач». Внешне он выглядит, как пирамида с сучками, а его срез похож на спил дерева с годовыми кольцами. Особенность сенкача заключается в том, что печется он на вертеле, который поливается тестом – над костром или в специальных печах. Процесс этот очень длительный и трудоёмкий: вертел медленно обрастает слоями теста. Поэтому внутри у сенкача – дырка. Состав тесто для сенкача очень похож на остав теста для блинов, правда, с большим количеством яиц. Поскольку сенкач получается большим по размерам, то его разрезают на порции и так продают в кондитерских.
Так выглядит готовый сенкач. Фото: Малгожата Буттитта, http://frytyrity.blogspot.com
***
Конечно же, польских традиционных продуктов гораздо больше, нежели мы сегодня услышали. Какой продукт может называться традиционным?
Традиционный продукт – это продукт питания, который находится под охраной польского закона или закона Европейского Союза, производимый из традиционного сырья, имеющий традиционный состав или способ производства. Польское Министерство сельского хозяйства и развития села создало специальных список, в который входят 1141 традиционный продукт. Продукты в этом списке делятся на следующие подгруппы: мясные, молочные, рыбные, овощи и фрукты, растительные масла и жиры, выпечка и кондитерские изделия, меда, готовые блюда и напитки. Есть еще подгруппа с названием «другие», в неё, например, входят яичные макароны из Людвина, грибы маринованные с шишкой и соль из Велички. Самое большое количество традиционных продуктов зарегистрировали три воеводства: подкарпатское – 162, поморское – 149 и силезское – 137.
***
Осталось нам разобраться еще с блюдом, которое несколько раз прозвучало в нашем опросе поляков. Это картофельная бабка, то есть запеканка. Вот один из рецептов, так как, вы сами понимаете, их очень много:
Ингредиенты: 2 килограмма картофеля, полстакана молока, 2 яйца, полкилограмма копченого бекона, одна луковица, соль перец, майоран.
Приготовление: очищенный картофель трем на мелкую терку, кипятим молоко и смешиваем его с картофельной массой, добавляем яйца. Лук пассируем вместе с порезанным беконом и смешиваем с основной массой. Добавляем соль, перец и майоран. Картофельную смесь выкладываем на противень, смазанный растительным маслом. На верх кладем несколько кусочков бекона. Ставим в духову, нагретую до 190-200 градусов, печем 90 минут.
В регионе Подлясье картофельную бабку подают и в качестве гарнира, и как основное блюдо – с клюквой и холодным молоком.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева