Дорогие радиослушатели, это повторяется каждый год: бывает в марте, бывает в феврале. В этот день в польских городах с самого утра выстраиваются огромные очереди в кондитерские. Все, ну, практически все, даже те, кто не очень любит сладкое, покупают … пончики. Этот день называется в Польше «Жирный Четверг», это последний четверг перед началом Великого поста. Если строгих великопостных правил мало кто из поляков придерживается, то традицию поедания пончиков большинство из них сохраняет. А мы связались по телефону с одной из самых старых кондитерских в Кракове, называется она «Ягелонская» (Jagellońska), работает с 1933 года. У Малгожаты Свободы мы спросили, сколько пончиков вы жарите каждый день на протяжение года и сколько в Жирный Четверг?
Обычно, в течение года, мы жарим немного пончиков – 90-120 в день, не больше. Но в Жирный Четверг, когда не только сладкоежки лакомятся пончиками с разными начинками, мы жарим около 3-4 тысяч, в зависимости от спроса, потому что мы в этот день пончики жарим без перерыва.
Получается, что больше 30-45 раз! А продажа фаворков, то есть хвороста тоже увеличивается?
Хворост тоже жарим, но только в период карнавала. Хворост мы продаем на вес.
А это правда, что в тесто, из которого делаются и пончики, и хворост нужно добавлять алкоголь, чтобы изделия при жарке не впитывали в себя много жира?
Да, это так. В тесто на фаворки рекомендуется добавлять спирт или водку, чтобы они были хрустящими, как сухой хворост. Алкоголь способствует тому, что тесто под влиянием высокой температуры при жарке, особенно если кто-то жарит традиционно на смальце, становится очень нежным и вкусным.
Пончики бывают с разными начинками: с джемами, шоколадной массой, пудингом… А вы каике делаете?
Мы делаем только с вареньем из лепестков роз. Это традиционное кондитерское изделие Кракова. У нас очень много постоянных клиентов, мы уважаем их предпочтения, поэтому традиции не меняем. Но у нашего клиента выбор всё же есть: пончик в глазури или пончик, посыпанный сахарной пудрой.
В наши дни пончик мягкий, воздушный и тает во рту. А вот 300 лет назад пончиком можно было выбить кому-то глаз, он был твердым, как камень. О том, как появился пончик в польской кухне, рассказывает Амудена Рутковская из Этнографического музея в Варшаве.
Существует очень много теорий о том, как появились пончики на столах поляков. До конца неизвестно, какая из них наиболее правдивая. Но известно, что пончик был совершенно иной, нежели тот, который мы сейчас видим и едим. Во-первых, он не был сладким. А во-вторых, был твердым и… с салом.
Если речь идет о сладком пончике, для нас привычном, то здесь тоже есть несколько версий его появления.
Одна из них говорит о турецком происхождении сладкого пончика, который через южную Европу попал в Польшу. Неоспоримым фактом является то, что раньше, нежели в Варшаве, сладкий пончик появился в Вене, а затем в южных регионах Польши, которая находилась под правлением Австрии, то есть в давней Галиции. В XIX веке сладкий пончик был там хорошо известен и популярен.
Амудена Рутковская рассказывает о традиции поедания пончиков в Жирный четврег:
Жирный четверг и сама жирность, которая появляется в названии этого дня, связана с тем, чтобы наесться до сыта, съесть что-то жирное до начала Великого поста. Весь период карнавала – это промежуток времени между рождественскими праздниками и 40-дневным постом перед Пасхой – был посвящен, в первую очередь, еде. Ели в больших количествах, сытно и жирно. Это сейчас карнавал больше ассоциируется с весельем и развлечениями.
Стоит сказать, что раньше посты были очень суровыми, нельзя было есть не только жирного и мяса, но также молочных продуктов, то есть исключалась еда животного происхождения. Поэтому люди старались наесться впрок. Современные диетологи вряд ли бы такое одобрили. Пончики с начинкой из сала были типичным карнавальным блюдом, хотя нам сегодня это кажется странным. А с чем связан выбор четверга для жирности? Поясняет Амудена Рутковская:
9 В других европейских странах доминирует вторник, Жирный Вторник. Великий пост у католиков начинается в среду, которая называется Пепельной. День перед Пепельной средой тоже был связан с объеданием. Но одного дня оказалось мало для застолий, поэтому добавился понедельник. Потом оказалось, что еду на понедельник нужно готовить в воскресенье, а это праздник, работать нельзя. Сделали еще шаг назад: суббота тоже не очень подходила, потому что в пятницу обязывал пост. В конечном итоге граница отодвинулась до четверга. Последние дни карнавала в Польше называются «остатками» или «запустами».
В последние дни карнавала в Польше, начиная с XVII века, в самых богатых городах состоятельные горожане или шляхта устраивали пышные балы, на которых бывали даже короли. В XVIII веке обычай балов разрастается на всю страну, а самые грандиозные проходили в столице. Зигмунд Глогер в книге «Польский год в жизни, традиции и песни» (Rok polski w życiu, tradycji i pieśni») дает такое описание Жирному четвергу:
«Этот день у Поляков выделен особо – для застольных бесед, при которых у состоятельных хозяев на столе обязательно должны быть пончики и хруст (хворост), а у народа попроще – расстегаи или пампушки». До наших дней дожило поверье: «Кто ни одного пончика не съест, тому удачи в году - кот наплакал».
***
Существует целое множество рецептов польского пончика. Есть также свои секреты приготовления: об одном мы уже сказали: в тесто нужно добавить спирт или водку. Есть также правила жарки. В Польше традиционные пончики жарятся на смальце. Повара же рекомендуют смешивать жир с растительным маслом в пропорции 2:1. Но кроме этого важно выдержать верную температуру масла. Лучшая температура – 160-180 градусов. При меньшей температуре пончики начнут впитывать масло в себя, при большей – пригорят.
Дорогие радиослушатели, это повторяется каждый год: бывает в марте, бывает в феврале. В этот день в польских городах с самого утра выстраиваются огромные очереди в кондитерские. Все, ну, практически все, даже те, кто не очень любит сладкое, покупают … пончики. Этот день называется в Польше «Жирный Четверг», это последний четверг перед началом Великого поста. Если строгих великопостных правил мало кто из поляков придерживается, то традицию поедания пончиков большинство из них сохраняет.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Мы связались по телефону с одной из самых старых кондитерских в Кракове, называется она «Ягелонская» (Jagellońska), работает с 1933 года. У Малгожаты Свободы мы спросили, сколько пончиков вы жарите каждый день на протяжение года и сколько в Жирный четверг?
Обычно, в течение года, мы жарим немного пончиков – 90-120 в день, не больше. Но в Жирный Четверг, когда не только сладкоежки лакомятся пончиками с разными начинками, мы жарим около 3-4 тысяч, в зависимости от спроса, потому что мы в этот день пончики жарим без перерыва.
Получается, что больше 30-45 раз! А продажа фаворков, то есть хвороста тоже увеличивается?
Хворост тоже жарим, но только в период карнавала. Хворост мы продаем на вес.
фото: pixabay.com/domena publiczna
А это правда, что в тесто, из которого делаются и пончики, и хворост нужно добавлять алкоголь, чтобы изделия при жарке не впитывали в себя много жира?
Да, это так. В тесто на фаворки рекомендуется добавлять спирт или водку, чтобы они были хрустящими, как сухой хворост. Алкоголь способствует тому, что тесто под влиянием высокой температуры при жарке, особенно если кто-то жарит традиционно на смальце, становится очень нежным и вкусным.
Пончики бывают с разными начинками: с джемами, шоколадной массой, пудингом… А вы каике делаете?
Мы делаем только с вареньем из лепестков роз. Это традиционное кондитерское изделие Кракова. У нас очень много постоянных клиентов, мы уважаем их предпочтения, поэтому традиции не меняем. Но у нашего клиента выбор всё же есть: пончик в глазури или пончик, посыпанный сахарной пудрой.
В наши дни пончик мягкий, воздушный и тает во рту. А вот 300 лет назад пончиком можно было выбить кому-то глаз, он был твердым, как камень. О том, как появился пончик в польской кухне, рассказывает Амудена Рутковская из Этнографического музея в Варшаве.
Существует очень много теорий о том, как появились пончики на столах поляков. До конца неизвестно, какая из них наиболее правдивая. Но известно, что пончик был совершенно иной, нежели тот, который мы сейчас видим и едим. Во-первых, он не был сладким. А во-вторых, был твердым и… с салом.
фото: pixabay.com/domena publiczna
В последние дни карнавала в Польше, начиная с XVII века, в самых богатых городах состоятельные горожане или шляхта устраивали пышные балы, на которых бывали даже короли. В XVIII веке обычай балов разрастается на всю страну, а самые грандиозные проходили в столице. Зигмунд Глогер в книге «Польский год в жизни, традиции и песни» (Rok polski w życiu, tradycji i pieśni») дает такое описание Жирному четвергу:«Этот день у Поляков выделен особо – для застольных бесед, при которых у состоятельных хозяев на столе обязательно должны быть пончики и хруст (хворост), а у народа попроще – расстегаи или пампушки». До наших дней дожило поверье: «Кто ни одного пончика не съест, тому удачи в году - кот наплакал».
фото: pixabay.com/domena publiczna
Существует целое множество рецептов польского пончика. Есть также свои секреты приготовления: об одном мы уже сказали: в тесто нужно добавить спирт или водку. Есть также правила жарки. В Польше традиционные пончики жарятся на смальце. Повара же рекомендуют смешивать жир с растительным маслом в пропорции 2:1. Но кроме этого важно выдержать верную температуру масла. Лучшая температура – 160-180 градусов. При меньшей температуре пончики начнут впитывать масло в себя, при большей – пригорят.
Рубрику ведет Ирина Кудярвцева