Дорогие радиослушатели, по случаю Рождества Христова по Юлианскому календарю мы сегодня снова поговорим о рождественской кухни, поэтому праздничный джингл в начале этого выпуска кулинарной рубрики – не ошибка. Католики уже отпраздновали Рождество, теперь черед православных и греко-католиков. В наших передачах мы не раз рассказывали о том, что Польша богата рождественскими традициями, в том числе кулинарными. У каждого региона страны есть свои оригинальные обычаи. Православные традиции особенно соблюдают на востоке Польши, в регионе Подлясье. Говорит пани Халина из местности Бельск-Подляский:
Если речь идет о рождественских праздниках, то на столе обязательно должна быть кутья. С неё мы начинаем Сочельник. Едим с одной миски ложками, угощаем ею скот и домашних животных.
Кутью, как правило делают из цельных зерен пшеницы, но в последнее время появляются версии кутьи из ячменя, риса, овса и даже гречки. Кутья может быть разной консистенции: и редкой, как суп, и рассыпчатой, и густой. Самая простая кутья состоит из пшеницы, сахара, грецких орехов и мака. Чтобы кутья была богатой, в неё добавляют мёд, сухофрукты, изюм, разные виды орехов и даже лимонную цедру. На Сочельник все блюда должны быть постными. Есть блюдо, которое может выступать в двух версиях – постной и мясной, рассказывает пани Халина:
Всё Подлясье славится картофельной кишкой и картофельной бабкой (запеканкой). Для приготовления в обоих случаях нужно натереть на мелкую терку картофель, добавить сметану, яйцо, подсолнечное масло. Этой смесью заполняю кишку – тогда получится картофельная колбаса, или выливают в форму – это версия для бабки. И запекается.
Если на Сочельник в доме не съедали всю картофельную кишку или бабку – а обычно так и было, ведь готовили много и ничего не выбрасывали, то в праздничные дни их подавали с поджаренными луком, шкварками или кусочками мяса.
«Богатые вечера». Так называется обычай, который до сих пор соблюдается в местностях Подляского региона, где проживают православные. «Богатые вечера» начинаются в праздник Рождества Христова и длятся до праздника Крещения Господнего. В этот период каждый день после захода солнца нельзя выполнять никакой работы. Это правило очень строго соблюдается. Что можно или нужно делать? Праздновать: ходить в гости к родным, соседям, петь колядки и кушать. Вечера называются богатыми, благодаря богато заставленному столу в рождественские праздники. Рассказывает пани Халина из Бельска-Подляского:
Что едят? Наверняка домашние мясные изделия. У нас на рождественские праздники их много готовят. Среди них есть такие, которые вы нигде больше в Польше не встретите. Например, печёночная колбаса. Это копченая и подсушенная колбаса, которая делается из печенки и легких. Если хотите попробовать, приезжайте к нам на Подлясье.
Ну, а тем, кто не сможет посетить Подляский регион в период Рождества, пани Халина предлагает самим приготовить печеночную колбасу:
5 Делается она так: мелко нарезаем сало, печенку и легкие. Все это нужно хорошо вымешать, добавить перец, соль и чеснок, и заполнить кишки. Печёночную колбасу коптят так же, как и традиционную. А потом сушат около месяца. Чем дольше она сушится, тем становится вкуснее. В моем родном доме никогда мясо на колбасу не перекручивали через мясорубку. Мы всем семейством садились, брали ножи и доски и резали мясо на мелкие кусочки. Это было целое семейное предпраздничное мероприятие.
В домашней городской версии печеночную колбасу можно запечь в духовке. Правда, вкус будет иной, но всё же…
Ну, и конечно же нельзя не вспомнить о соленом сале и соленой ветчине. Эти изделия очень вкусные, делаются так, как и 100–200 лет назад. Например, соленую ветчину начинали делать задолго перед Рождеством.
Пан Томаш из Бельска-Подляского сам делает соленую ветчину на рождественские праздники:
Весь окорок (или кусок лопатки) – лучше всего с убоя перед самим Рождеством – месяц-полтора отлеживается в дубовой бочке в соленом растворе. Потом его подвешивают в доме на чердаке, чтобы он подсушился. Сейчас в магазинах есть похожий продукт, называется он «вестфальская ветчина», но честно вам скажу: наши подляские изделия намного лучше!
Мясные изделия на Подлясье подают с домашним хлебом, хреном и квашеными огурцами, которые делают так:
Летом огурцы заливаются водой с приправами, а потом в бочке или целлофановом мешке закапываются в землю. Это место накрывается соломой, чтобы земля не замерзла, а то невозможно будет откопать, если зима окажется суровой. Помню, когда я была маленькой, мы все очень ждали, когда же этот мешок с огурцами будут откапывать. Делали это за день до Сочельника…
Если на Сочельник в регионе Подлясье пьют только компот из сухофруктов или из клюквы, то начиная с первого дня Рождества на столах появляются алкогольные напитки, говорит пан Томаш:
На Подлясье люди в основном пьют и сами делают – это уже традиция – бимбер, то есть самогон. А на его основе уже делают самые разные настойки – на меду, на вишне, на малине, на чернике, на коре…
Дорогие радиослушатели, все, кто празднует в эти дни Рождество Христово, примите самые лучшие пожелания. Теплых, уютных, пахнущих и вкусных вам рождественских праздников.
Дорогие радиослушатели, по случаю Рождества Христова по Юлианскому календарю мы сегодня снова поговорим о рождественской кухни, поэтому праздничный джингл в начале этого выпуска кулинарной рубрики – не ошибка. Католики уже отпраздновали Рождество, теперь черед православных и греко-католиков. В наших передачах мы не раз рассказывали о том, что Польша богата рождественскими традициями, в том числе кулинарными. У каждого региона страны есть свои оригинальные обычаи. Православные традиции особенно соблюдают на востоке Польши, в регионе Подлясье. Говорит пани Халина из местности Бельск-Подляский:
Если речь идет о рождественских праздниках, то на столе обязательно должна быть кутья. С неё мы начинаем Сочельник. Едим с одной миски ложками, угощаем ею скот и домашних животных.
Кутья. Фото: Anagoria/CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], via Wikimedia Commons
Кутью, как правило делают из цельных зерен пшеницы, но в последнее время появляются версии кутьи из ячменя, риса, овса и даже гречки. Кутья может быть разной консистенции: и редкой, как суп, и рассыпчатой, и густой. Самая простая кутья состоит из пшеницы, сахара, грецких орехов и мака. Чтобы кутья была богатой, в неё добавляют мёд, сухофрукты, изюм, разные виды орехов и даже лимонную цедру. На Сочельник все блюда должны быть постными. Есть блюдо, которое может выступать в двух версиях – постной и мясной:
Всё Подлясье славится картофельной кишкой и картофельной бабкой (запеканкой). Для приготовления в обоих случаях нужно натереть на мелкую терку картофель, добавить сметану, яйцо, подсолнечное масло. Этой смесью заполняю кишку – тогда получится картофельная колбаса, или выливают в форму – это версия для бабки. И запекается. Если на Сочельник в доме не съедали всю картофельную кишку или бабку – а обычно так и было, ведь готовили много и ничего не выбрасывали, то в праздничные дни их подавали с поджаренными луком, шкварками или кусочками мяса.
«Богатые вечера». Так называется обычай, который до сих пор соблюдается в местностях Подляского региона, где проживают православные. «Богатые вечера» начинаются в праздник Рождества Христова и длятся до праздника Крещения Господнего. В этот период каждый день после захода солнца нельзя выполнять никакой работы. Это правило очень строго соблюдается. Что можно или нужно делать? Праздновать: ходить в гости к родным, соседям, петь колядки и кушать. Вечера называются богатыми, благодаря богато заставленному столу в рождественские праздники. Рассказывает пани Халина из Бельска-Подляского:
Что едим? Наверняка домашние мясные изделия. У нас на рождественские праздники их много готовят. Среди них есть такие, которые вы нигде больше в Польше не встретите. Например, печёночная колбаса. Это копченая и подсушенная колбаса, которая делается из печенки и легких. Если хотите попробовать, приезжайте к нам на Подлясье.
Ну, а тем, кто не сможет посетить Подляский регион в период Рождества, пани Халина предлагает самим приготовить печеночную колбасу:
Делается она так: мелко нарезаем сало, печенку и легкие. Все это нужно хорошо вымешать, добавить перец, соль и чеснок, и заполнить кишки. Печёночную колбасу коптят так же, как и традиционную. А потом сушат около месяца. Чем дольше она сушится, тем становится вкуснее. В моем родном доме никогда мясо на колбасу не перекручивали через мясорубку. Мы всем семейством садились, брали ножи и доски и резали мясо на мелкие кусочки. Это было целое семейное предпраздничное мероприятие.
В домашней городской версии печеночную колбасу можно запечь в духовке. Правда, вкус будет иной, но всё же…
Ну, и конечно же нельзя не вспомнить о соленом сале и соленой ветчине. Эти изделия очень вкусные, делаются так, как и 100–200 лет назад. Например, соленую ветчину начинали делать задолго перед Рождеством.
Пан Томаш из Бельска-Подляского сам делает соленую ветчину на рождественские праздники:
Весь окорок (или кусок лопатки) – лучше всего с убоя перед самим Рождеством – месяц-полтора отлеживается в дубовой бочке в соленом растворе. Потом его подвешивают в доме на чердаке, чтобы он подсушился. Сейчас в магазинах есть похожий продукт, называется он «вестфальская ветчина», но честно вам скажу: наши подляские изделия намного лучше!
фото: pixabay.com/domena publiczna
Мясные изделия на Подлясье подают с домашним хлебом, хреном и квашеными огурцами, которые делают так:
Летом огурцы заливаются водой с приправами, а потом в бочке или целлофановом мешке закапываются в землю. Это место накрывается соломой, чтобы земля не замерзла, а то невозможно будет откопать, если зима окажется суровой. Помню, когда я была маленькой, мы все очень ждали, когда же этот мешок с огурцами будут откапывать. Делали это за день до Сочельника…
Если на Сочельник в регионе Подлясье пьют только компот из сухофруктов или из клюквы, то начиная с первого дня Рождества на столах появляются алкогольные напитки, говорит пан Томаш:
На Подлясье люди в основном пьют и сами делают – это уже традиция – бимбер, то есть самогон. А на его основе уже делают самые разные настойки – на меду, на вишне, на малине, на чернике, на коре…
Дорогие радиослушатели, все, кто празднует в эти дни Рождество Христово, примите самые лучшие пожелания. Теплых, уютных, пахнущих и вкусных вам рождественских праздников.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева
фото: pixabay.com/domena publiczna