Logo Polskiego Radia
Print

Вареничная «Старая мельница»

PR dla Zagranicy
Iryna Kudriavtseva 28.11.2017 15:30
  • MB Pierogarnia Toruń 17.mp3
Уcпех этого ресторана в Торуни удивил даже его владельцев: после открытия стояла очередь. Через год они открыли второе заведение, а потом запустили франшизу.
Фото: www.pierogarnie.com/filmy.html

По статистике, более 80% новых гастрономических заведений становятся банкротами в течение двух лет, и только 2 из 10 держатся на рынке больше пяти лет. У ресторана «Вареничная „Старая мельница”» в Торуни ошеломительный успех был с первых – в буквальном смысле – дней его работы, а на сегодняшний день есть уже несколько вареничных на основе франчайзинга. Но все по порядку. Слово владельцу Лукашу Ковальскому:
Идея открыть ресторан возникла во время моей учебы в вузе, хотя мой факультет не был связан с гастрономией, по образованию я инженер телекоммуникации и электроники. На каникулах я ездил в США, где подрабатывал в ресторанах. Меня увлек гастрономический мир. После окончания вуза я 4 года работал в одной из корпораций в Варшаве. Во время служебных поездок в восточную часть Польши, в район Августова я полюбил традиционную местную кухню: цепелины, картачи, вареники, пельмени. Это типичные блюда восточной Польши. И мы в семье решили открыть что-то своё. Наш выбор пал на вареничную, мы видели в этом успех и, как оказалось, мы не ошиблись.
По словам гастрономических экспертов, две главные составляющие хорошего ресторана – это месторасположение и шеф-повар. Лукаш Ковальский прекрасно это понимал.
Мы живем в Торуни, поэтому помещение искали в своем городе, в его старой части, вблизи площади Рынок. Когда мы смотрели первое помещение, я почувствовал, что это то место, которое нужно. Потом нам предлагали еще 10, неплохих, но всё было не то. Мы долго боролись за это помещение, так как я уже не хотел никакого другого места под ресторан. И повезло нам, конечно же, с первым шеф-поваром. Оказалось, что это было попадание в «десятку». Он показал не только свой профессионализм, но и изобретательность в сочетании различных ингредиентов для начинок вареников и в составлении меню.
По классике жанра частного бизнеса, начало было трудным:
Первая инвестиция была на уровне 400 тысяч злотых, это были 2006-2007 годы. Это не такое уже большое капиталовложение, если речь идет о полноценном ресторане. Раньше в этом месте была мастерская картин, так что всё нужно было переделать под гастрономическое заведение: сделать кухню, зал и так далее. Все произошло в течение года. Я еще работал в Варшаве и ездил в Торунь. Можно сказать, что работал на двух, а то и на нескольких работах. Но все практически так начинают. Кто думает о своей фирме, тот работает ночами, когда другие спят, особенно когда нет больших денег, а есть только время и желание. Денег было мало, мы взяли кредит в банке. В работу включилось всё наше окружение. Помогали родственники, друзья, знакомые. Ремонт мы делали с папой и братом. С дизайном помогла знакомая, архитектор. Во всём, что касалось кухни помогала мама, брат… таким образом мы начинали. Первые рецепты яблочного пирога, по которым мы до сих пор печем, были рецептами моей мамы. Рецепты некоторых вареников от моей бабушки. Часть рецептов я привез из восточной Польши, из Августова и окрестностей, в тех местах мы черпали идеи.
Не последнюю роль в успехе первой вареничной «Старая мельница» сыграл дизайн интерьера:
Дизайн мы вынашивали с самого начала. У нас было видение, как должен выглядеть наш ресторан: теплая атмосфера, чтобы было, как дома, как в доме у бабушки, чтобы наши клиенты чувствовали, что они приходят к нам в гости. Поэтому в ресторане мы поставили деревянные столы, разместили старинные вещи, применили теплые цвета. Одежда официантов и обслуживающего персонала в таком же стиле.
На вопрос, был ли страх, что бизнес не удастся, Лукаш Ковальский отвечает так:
Мы этого вообще не принимали во внимание. Конечно, всегда существует риск, но мы были уверены, что у нас должно получиться. Когда я смотрю с перспективы времени, то мне кажется, что это сыграло свою роль. Мы не хотели даже думать о поражении, потому что наш настрой влияет на людей, которых мы принимаем на работу, на посетителей ресторана, которые чувствуют себя здесь комфортно.
Успех не заставил себя долго ждать:
Мы были удивлены уже во второй уикенд работы ресторана. К нам стояла очередь. Мы вынуждены были ставить на столы таблички «забронировано», хотя их никто не заказывал, потому что у нас было мало персонала, чтобы обслужить всех желающих. Никто из нас не планировал такого наплыва клиентов. Ведь мы не запускали рекламу, а вывеску повесили за ночь до открытия. На третий уикенд после открытия мы уже покупали вторую печь, потому что та, которая у нас была, испортилась от беспрерывной работы. Шеф-повар первые 30 дней работал без единого выходного, потому что не было кем его заменить. Остальные члены команды тоже много работали. Это было в мае 2007 года. Мы сами удивлялись, почему так много людей идет в нашу вареничную.
Но это было только начало, рассказывает Лукаш Ковальский:
Через 4-5 месяцев работы у нас уже накопилась достаточная сумма денег, чтобы сделать шаг вперед: мы начали искать помещение под еще один ресторан. Нашли через 3 месяца, тоже в Торуни, тоже в старом городе. Ремонт занял около 8 месяцев. Мы его уже делали с мыслью, что если этот ресторан примут так же, как и первый, то он должен иметь более презентабельный вид. Он сделан немного по-другому, но в том же стиле и духе, что и первый. Второй ресторан мы открыли в 2008 году. А первый клиент франшизы появился меньше, чем через год.
Первая вареничная «Старая мельница» на основе франшизы была открыта в 2010 в Познани, потом вареничные появились во Вроцлаве и Быдгоще.
По нашим планам по развитию, мы не хотим стать типичной большой гастрономической сетью. Мы не хотим открыть в Польше 100 заведений, как известные западные концепты. Мы хотим, чтобы вареничные на основе нашей франшизы развивались индивидуально, чтобы принимали во внимание местные вкусы и продукты. Мы относимся к франчайзи (покупателям нашей франшизы) не только как к бизнес-партнерам, но и как к членам нашей семьи.
Словом, они должны быть близки по духу. Вот такой подход к бизнесу у Лукаша Ковальского, владельца вареничных «Старая мельница».

По статистике, более 80% новых гастрономических заведений становятся банкротами в течение двух лет, и только 2 из 10 держатся на рынке больше пяти лет. У ресторана «Вареничная „Старая мельница”» в Торуни ошеломительный успех был с первых – в буквальном смысле – дней его работы, а на сегодняшний день есть уже несколько вареничных на основе франчайзинга. Но все по порядку. Слово владельцу Мацею Лятошевскому:

Идея открыть ресторан возникла во время моей учебы в вузе, хотя мой факультет не был связан с гастрономией, по образованию я инженер телекоммуникации и электроники. На каникулах я ездил в США, где подрабатывал в ресторанах. Меня увлек гастрономический мир. После окончания вуза я 4 года работал в одной из корпораций в Варшаве. Во время служебных поездок в восточную часть Польши, в район Августова я полюбил традиционную местную кухню: цепелины, картачи, вареники, пельмени. Это типичные блюда восточной Польши. И мы в семье решили открыть что-то своё. Наш выбор пал на вареничную, мы видели в этом успех и, как оказалось, мы не ошиблись.

По словам гастрономических экспертов, две главные составляющие хорошего ресторана – это месторасположение и шеф-повар. Мацей Лятошевский прекрасно это понимал.

Мы живем в Торуни, поэтому помещение искали в своем городе, в его старой части, вблизи площади Рынок. Когда мы смотрели первое помещение, я почувствовал, что это то место, которое нужно. Потом нам предлагали еще 10, неплохих, но всё было не то. Мы долго боролись за это помещение, так как я уже не хотел никакого другого места под ресторан. И повезло нам, конечно же, с первым шеф-поваром. Оказалось, что это было попадание в «десятку». Он показал не только свой профессионализм, но и изобретательность в сочетании различных ингредиентов для начинок вареников и в составлении меню.

По классике жанра частного бизнеса, начало было трудным:

Первая инвестиция была на уровне 400 тысяч злотых, это были 2006-2007 годы. Это не такое уже большое капиталовложение, если речь идет о полноценном ресторане. Раньше в этом месте была мастерская картин, так что всё нужно было переделать под гастрономическое заведение: сделать кухню, зал и так далее. Все произошло в течение года. Я еще работал в Варшаве и ездил в Торунь. Можно сказать, что работал на двух, а то и на нескольких работах. Но все практически так начинают. Кто думает о своей фирме, тот работает ночами, когда другие спят, особенно когда нет больших денег, а есть только время и желание. Денег было мало, мы взяли кредит в банке. В работу включилось всё наше окружение. Помогали родственники, друзья, знакомые. Ремонт мы делали с папой и братом. С дизайном помогла знакомая, архитектор. Во всём, что касалось кухни помогала мама, брат… таким образом мы начинали. Первые рецепты яблочного пирога, по которым мы до сих пор печем, были рецептами моей мамы. Рецепты некоторых вареников от моей бабушки. Часть рецептов я привез из восточной Польши, из Августова и окрестностей, в тех местах мы черпали идеи.

Фото:
Фото: www.facebook.com/starymlyn/

Не последнюю роль в успехе первой вареничной «Старая мельница» сыграл дизайн интерьера:

Дизайн мы вынашивали с самого начала. У нас было видение, как должен выглядеть наш ресторан: теплая атмосфера, чтобы было, как дома, как в доме у бабушки, чтобы наши клиенты чувствовали, что они приходят к нам в гости. Поэтому в ресторане мы поставили деревянные столы, разместили старинные вещи, применили теплые цвета. Одежда официантов и обслуживающего персонала в таком же стиле.

На вопрос, был ли страх, что бизнес не удастся, Мацей Лятошевский отвечает так:

Мы этого вообще не принимали во внимание. Конечно, всегда существует риск, но мы были уверены, что у нас должно получиться. Когда я смотрю с перспективы времени, то мне кажется, что это сыграло свою роль. Мы не хотели даже думать о поражении, потому что наш настрой влияет на людей, которых мы принимаем на работу, на посетителей ресторана, которые чувствуют себя здесь комфортно.

Успех не заставил себя долго ждать:

Мы были удивлены уже во второй уикенд работы ресторана. К нам стояла очередь. Мы вынуждены были ставить на столы таблички «забронировано», хотя их никто не заказывал, потому что у нас было мало персонала, чтобы обслужить всех желающих. Никто из нас не планировал такого наплыва клиентов. Ведь мы не запускали рекламу, а вывеску повесили за ночь до открытия. На третий уикенд после открытия мы уже покупали вторую печь, потому что та, которая у нас была, испортилась от беспрерывной работы. Шеф-повар первые 30 дней работал без единого выходного, потому что не было кем его заменить. Остальные члены команды тоже много работали. Это было в мае 2007 года. Мы сами удивлялись, почему так много людей идет в нашу вареничную.

Но это было только начало, рассказывает Мацей лятошевский:

Через 4-5 месяцев работы у нас уже накопилась достаточная сумма денег, чтобы сделать шаг вперед: мы начали искать помещение под еще один ресторан. Нашли через 3 месяца, тоже в Торуни, тоже в старом городе. Ремонт занял около 8 месяцев. Мы его уже делали с мыслью, что если этот ресторан примут так же, как и первый, то он должен иметь более презентабельный вид. Он сделан немного по-другому, но в том же стиле и духе, что и первый. Второй ресторан мы открыли в 2008 году. А первый клиент франшизы появился меньше, чем через год.

Первая вареничная «Старая мельница» на основе франшизы была открыта в 2010 в Познани, потом вареничные появились во Вроцлаве и Быдгоще.

По нашим планам по развитию, мы не хотим стать типичной большой гастрономической сетью. Мы не хотим открыть в Польше 100 заведений, как известные западные концепты. Мы хотим, чтобы вареничные на основе нашей франшизы развивались индивидуально, чтобы принимали во внимание местные вкусы и продукты. Мы относимся к франчайзи (покупателям нашей франшизы) не только как к бизнес-партнерам, но и как к членам нашей семьи.

Словом, они должны быть близки по духу. Вот такой подход к бизнесу у Мацея Лятошевского, владельца вареничных «Старая мельница».

Ирина Кудрявцева

Copyright © Polskie Radio S.A О нас Контакты