«Бокер тов» на иврите означает «Доброе утро» или «Добрый день», если это его первая половина. Это традиционное еврейское приветствие не случайно стало названием инициативы, которая родилась в Еврейском культурном центре в Варшаве JCC Warszawa. И она впрямую связана с еврейской кухней.
Мы беседуем с координатором программы Boker Tow Дарьей Змеевой.
Дарья Змеева - координатор Boker Tow
Фото: radiopolsha.pl/Ирина Завиша
- Дарья, вот я утром пришла в Еврейский культурный центр и увидела, что столы в кафе буквально ломятся от яств..
Дарья Змеева: «Прежде всего, стоит отметить, что Boker Tow - это не кафе, а одно из событий в рамках программы Центра еврейской культуры JCC в Варшаве. Это событие можно назвать общественно-кулинарно-культурным. Речь идет о том, чтобы в свободной, приятной атмосфере встретиться, поговорить, а самое главное – вкусно поесть. У нас можно угощаться вдоволь. Мы готовим замечательный кофе, к нему предлагаем выбор десертов, и всё это входит в цену завтрака».
- А по какому принципу действует Boker Tow?
Дарья Змеева: «Boker Tow является событием цикличным, проходит только по воскресеньям. Достаточно взять тарелку из бара, внести небольшой взнос – 20 злотых (менее 5 евро) на продукты и можно пользоваться всем изобилием на столе. Все садятся за большие общие столы и делятся едой друг с другом».
На совместном воскресном завтраке в Boker Tow.
Источник: Facebook/страничка Вoker Tow/публикуется с разрешения координатора
- Что же вы предлагаете в меню?
Дарья Змеева: «Одно из традиционных блюд ближневосточной кухни, то есть хумус, кроме того, очень простые блюда из сезонных продуктов – например, такое типичное дополнение к завтраку как творог с зеленью, яичная паста с домашним майонезом, картофельный салат. Огромным успехом пользуется шакшука, которую мы подаем на горячих сковородках. На самом деле, чтобы понять, что такое шакшука, надо прийти к нам и попробовать. А чтобы раздразнить аппетит, скажу, что это яичница в соусе из помидоров и сладкого перца. В этом блюде очень важно, чтобы желток не затвердел, а остался жидким. И у нас подают такую традиционную шакшуку, посыпанную зеленью – кориандром или петрушкой».
Шакшука. Такая яичница к завтраку очень популярна не только в Израиле, но и благодаря Boker Tow, в Варшаве.
Источник: Facebook/страничка Вoker Tow/публикуется с разрешения координатора
- А если говорить о большинстве блюд на Boker Tow, то к какой еврейской кухне они относятся – ашкеназской или сефардской? И в чем разница?
Дарья Змеева: «К сожалению, мы не готовим ни гусиных гузок, ни фаршированной рыбы, но думаю, что традиционная ашкеназская кухня переживает в Польше свой, так сказать, «малый ренессанс», и всё больше людей этой кухней интересуется. Ближневосточная еврейская кухня готовится из продуктов того региона, а ашкеназская имеет здешние европейские корни. Между этими кухнями принципиальные различия. В них используются совершенно разные приправы. Считается, что ашкеназская кухня более тяжелая, но всё зависит от того, как приготовить. Например, можно сделать чолнт с мясом, а можно и без мяса, в общем –полная свобода».
Красивая и полезная морковь, не правда ли? Такую готовят в Boker Tow.
Источник: Facebook/страничка Вoker Tow/публикуется с разрешения координатора
- А вы раскрываете гостям секреты своих блюд?
Дарья Змеева: «Да, многие у нас спрашивают, и мы ничего не скрываем, делимся рецептами, Куба Хоецкий, который заведует нашей кухней, очень охотно раскрывает свои секреты, время от времени устраивает мастер-классы для наших гостей. У нас недавно была такая встреча по домашним заготовкам в баночках, еще кулинарные занятия для молодых отцов».
- А вот и сам Куба, то есть Якуб Хоецкий, можно сказать, шеф-повар Boker Tow. Что касается направления кухни, то Куба признался:
Куба Хоецкий: «Когда мы начинали организовывать «Boker Tow с моей коллегой Марылей Мусидловской, мы еще не знали, в какую сторону это пойдет, будет ли это кухня ближе к центральноевропейской или кухня ашкенази. Но довольно быстро оказалось, что большинство предпочитает кухню сефардскую, то есть, восточные блюда. Конечно, мы иногда делаем что-то из кухни европейских евреев, например, пудинг из халы. Кстати, это отличный рецепт, могу поделиться. В нем используется то, что в домашней кухне обычно всегда под рукой».
- Давайте!
Куба Хоецкий: «Конечно, хорошо, если есть настоящая хала, но может быть и любая сладковатая дрожжевая выпечка, которую надо тонко нарезать, и когда кусочки зачерствеют, можно их немного подсушить в духовке. Затем смешать яйца, преимущественно, желтки, со сметаной до получения однородной смеси, залить ею сухарики из халы, поместить в термостойкую посуду, добавить сезонные фрукты или ягоды. Мы, например, добавляем ревень, сливы, персики, клубнику – в общем, что у кого есть… Выпекать при температуре 160 градусов минут 20 или чуть меньше, потому что пудинг потом еще дозревает. И в конце, если кто-то не соблюдает диету, можно полить топленым маслом. Это отличный десерт, не требующий никаких особых кулинарных талантов».
- Кроме того, это блюдо еще экономное и недорогое…
Куба Хоецкий: «Мы стремимся к тому, чтобы это было недорого, поэтому стараемся как можно лучше использовать продукты. Вот, скажем, зелень петрушки. Летом она дешевая, а зимой намного дороже. Но мы никак не можем от нее отказаться. Поэтому мы не выбрасываем стебельки, добавляем их в отвар для супов, а также делаем с ними песто. Причем, вовсе не обязательно делать его из дорогих орехов пинии. Отлично годятся семечки подсолнуха и белый сыр. Ксати, о сыре. Поскольку у нас кошерная кухня, то с сырами всё не так просто, то есть не каждый сыр годится. Может, это кого-то удивит, но по законам кашрута обычный желтый сыр считается сочетанием молока и мяса, поэтому его использовать запрещено. Зато белый сыр или плотный творог имеет печать разрешения, так называемую хашгаху от верховного раввина Польши Михаэля Шудриха – право использовать этот продукт в кошерной кухне».
- А поделитесь еще и этим рецептом?
Куба Хоецкий: «Итак, творог, мелко нарезанные стебли зелени петрушки, чеснок, лимонный сок, порой – квашеные лимоны, оливковое масло. Все измельчить в блендере. Получается такая зеленая паста, очень полезная, намазка на хлеб, напоминающая песто».
Якуб Хоецкий и его неразлучная четвероногая подружка Франя.
Фото: radiopolsha.pl/Ирина Завиша
- Мне остается поблагодарить Дарью Змееву и Якуба Хоецкого за гостеприимство и рецепты. И обязательно отметить, что в Boker Tow всегда рады также четвероногим гостям. Собачка Кубы по имени Франя считается здесь полноправной хозяйкой и даже принимала активное участие в нашем интервью. А одним из «фирменных знаков» профиля Boker Tow на Facebоok являются фотографии очаровательных собак, которых всегда ждет миска с водой и щедрое угощение.
Автор: Ирина Завиша