Дорогие радиослушатели, за нашими варшавскими окнами – золотая осень, наконец-то распогодилось после продолжительных дождей. Хотя, надо сказать, дожди благотворно влияют на тот раздел гастрономии, о котором пойдет речь в нашей кулинарной рубрике. Вы уже, наверное, догадались: у нас сегодня грибная тема. Поляки любят собирать грибы. Есть семьи, которые как минимум один раз в сезон обязательно отправляются с детьми в лес за грибами. Групповые грибные поездки организовывают не только туристические агентства, но и социальные отделы больших предприятий. На нашем Польском радио буквально недавно было объявление о поездке в лес за грибами. Я уже не говорю о том, что собираются вместе соседи, друзья, чтобы присоединиться к большой армии польских грибников. Недавно одна моя знакомая в соцсети сделала пост: «ау, кто едет в ближайшие выходные за грибами, возьмите меня с собой, а то мой муж заболел». Откликнулось – с пониманием проблемы, надо сказать – несколько десятков человек.
Польские грибники знают, что не в каждом лесу разрешено собирать грибы. А в тех, где можно, управления лесничества и санитарные станции устраивают специальные занятия по распознаванию грибов, открывают также консультативные пункты на период так называемого grzybobrania, то есть собирания грибов. В Куявско-Поморском воеводстве в местности Бродница на прошлой неделе состоялся День грибника, на котором можно было узнать если не всё, то очень многое о грибах. Говорит Богумила Варминьская, специалист по грибам из Санитарной станции в Броднице:
Мы представляем грибы, которые собрали в окрестностях Бродницкого повята, в местных лесах, вместе с работниками лесничества «Бродница». Здесь выставлены съедобные, ядовитые и несъедобные грибы. Мы старались собирать их таким образом, чтобы показать людям, как отличить съедобный гриб от ядовитого. Часто бывает, что на вид они похожи. Именно на это мы хотим обратить внимание на нашей грибной выставке.
У грибников в этом регионе есть свои любимые виды грибов, утверждает Богумила Варминьская:
Самый популярный гриб – это коричневый гриб или моховик каштановый, его еще называют «польский гриб». Чаще всего у нас собирают коричневые грибы, потому что они чаще других встречаются в местных лесах. Но вот самый желанный гриб, который все хотят найти, – это, конечно же, боровик или белый гриб. А их в этом году много. Я бы даже сказала, что много как никогда. По меньшей мере последние два года были из-за низкой влажности в лесах проблемы с собиранием грибов. Их было мало, потому что в лесах было сухо. В этом году у нас очень много рыжиков, словно их кто-то повсюду рассыпал. Но не все грибники их собирают. А это очень вкусный гриб, у него довольно характерный аромат. Его хорошо солить и мариновать.
Специалист по грибам из Санитарной станции в Броднице всегда предупреждает:
Употребление грибов в сыром виде запрещено. Даже таких видов, как боровики, сыроежки или рыжики. Есть множество рецептов грибных блюд, среди них есть легкие в приготовлении, так что ни в коем случае нельзя рисковать с сыроядением грибов. Грибы стоит собирать, но прежде, чем отправиться в лес, нужно полистать грибные справочники, атласы. А перед тем, как готовить грибы, хорошо бы еще раз присмотреться к ним… Кроме того, у нас в Санитарной станции Бродницкого повята грибников всегда проконсультируют. В рабочие дни мы работаем с 7.30 до 15.00. Грибники могут прийти с грибами, которые они собрали, и посоветоваться, все ли пригодны к употреблению.
***
Маринованные грибы с шишкой
На территории Западного Поморья традиция кулинарного применения маринованных грибов с шишкой началась в 1955 году. Грибы были важным элементом кухни местных жителей. Чтобы разнообразить вкус маринованных грибов и сделать его более нежным, который бы отличался от острого вкуса уксуса, хозяйки стали добавлять в маринад мёд, а также зеленые сосновые шишки. Рецепт маринованных грибов с шишками хозяйки передавали своим дочерям, соседям. Вот как их готовили и готовят по сей день: главный ингредиент – это, конечно же, грибы; рекомендуются боровик, коричневый гриб, маслёнок, подберёзовик. Грибы чистят, моют, варят и ополаскивают в холодной воде. Затем их помещают в пол-литровую банку, при этом не плотно укладывая. Добавляют кусочки морковки, порезанной соломкой, и немного горчицы. Маринад готовят из уксуса, сахара, соли, воды, меда и зеленых сосновых шишек. Грибы в банке заливают маринадом – обязательно холодны. Банку ставят в в кастрюлю с водой и варят. Чтобы грибы приобрели хороший вкус, нужно чтобы они постояли около 3 месяцев. Маринованные грибы с шишками прекрасно подходят к мясным блюдам, особенно из дичи. Их ставят на стол по случаю разных праздников. Неповторимый вкус грибов с шишкой несколько лет назад оценило жюри «IX Евро-региональных встреч охотников», а кулинарном конкурсе «Традиционная кухня Свидницкого повята» они заняли первое место. Маринованные грибы с шишкой внесены в Список традиционных продуктов аграрного министерства Польши.
***
Кулинарное применение грибов в польской кухне самое разнообразной и широкое: во-первых, из них готовят супы – их великое множество; во-вторых, грибы сами выступают в роли начинки или добавляются к начинкам – вместе с капустой, шпинатом, картошкой – для вареников, налистников, крокетов; в-третьих, грибы добавляют к мясу, в омлет, подают с макаронами; в-четвертых, из грибов делают соусы; и, наконец, в-пятых – хотя, кулинарное воображение на этом не заканчивается – грибы фаршируют и тушат с овощам.
Рецепт очень вкусного и легкого в приготовлении грибного супа.
Ингредиенты на 4 порции: 1 ложка сливочного масла, 1 ложка оливкового масла, 1 небольшая луковица, 5 картофелин (0,5 кг), 300 граммов грибов – 2 коричневых или несколько лисичек, щепотка сушеной приправы орегано, 1/3 стакана белого сухого вина, 1 литр бульона – куриного или овощного, зелень петрушки, 150 граммов сметаны.
Приготовление: в кастрюле на разогретом масле – сливочном и оливковом пассируем мелко нарезанный лук. Добавляем почищенный и порезанный кубиками картофель и жарим постоянно помешивая около 3 минут. Добавляем почищенные и порезанные небольшими кусочками грибы, орегано, солим, перчим, не забываем постоянно мешать – около 3 минут. Вливаем белое вино и варим все это минутку-две. Затем добавляем горячий бульон и варим еще 15 минут под крышкой до готовности картофеля. В конце добавляем порезанную петрушку. Сметану смешиваем с несколькими ложками холодной воды, затем с небольшим количеством горячего супа и выливаем в кастрюлю, постоянно помешивая. Подаем суп со свежим с хрустящей корочкой хлебом. В версии более диетической или веганской можно не добавлять сметану или ограничиться только одной её ложкой.
Дорогие радиослушатели, за нашими варшавскими окнами – золотая осень, наконец-то распогодилось после продолжительных дождей. Хотя, надо сказать, дожди благотворно влияют на тот раздел гастрономии, о котором пойдет речь в нашей кулинарной рубрике. Вы уже, наверное, догадались: у нас сегодня грибная тема. Поляки любят собирать грибы. Есть семьи, которые как минимум один раз в сезон обязательно отправляются с детьми в лес за грибами. Групповые грибные поездки организовывают не только туристические агентства, но и социальные отделы больших предприятий. На нашем Польском радио буквально недавно было объявление о поездке в лес за грибами. Я уже не говорю о том, что собираются вместе соседи, друзья, чтобы присоединиться к большой армии польских грибников. Недавно одна моя знакомая в соцсети сделала пост: «ау, кто едет в ближайшие выходные за грибами, возьмите меня с собой, а то мой муж заболел». Откликнулось – с пониманием проблемы, надо сказать – несколько десятков человек.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Польские грибники знают, что не в каждом лесу разрешено собирать грибы. А в тех, где можно, управления лесничества и санитарные станции устраивают специальные занятия по распознаванию грибов, открывают также консультативные пункты на период так называемого grzybobrania, то есть собирания грибов. В Куявско-Поморском воеводстве в местности Бродница на прошлой неделе состоялся День грибника, на котором можно было узнать если не всё, то очень многое о грибах. Говорит Богумила Варминьская, специалист по грибам из Санитарной станции в Броднице:
Мы представляем грибы, которые собрали в окрестностях Бродницкого повята, в местных лесах, вместе с работниками лесничества «Бродница». Здесь выставлены съедобные, ядовитые и несъедобные грибы. Мы старались собирать их таким образом, чтобы показать людям, как отличить съедобный гриб от ядовитого. Часто бывает, что на вид они похожи. Именно на это мы хотим обратить внимание на нашей грибной выставке.
У грибников в этом регионе есть свои любимые виды грибов, утверждает Богумила Варминьская:
Самый популярный гриб – это коричневый гриб или моховик каштановый, его еще называют «польский гриб». Чаще всего у нас собирают коричневые грибы, потому что они чаще других встречаются в местных лесах. Но вот самый желанный гриб, который все хотят найти, – это, конечно же, боровик или белый гриб. А их в этом году много. Я бы даже сказала, что много как никогда. По меньшей мере последние два года были из-за низкой влажности в лесах проблемы с собиранием грибов. Их было мало, потому что в лесах было сухо. В этом году у нас очень много рыжиков, словно их кто-то повсюду рассыпал. Но не все грибники их собирают. А это очень вкусный гриб, у него довольно характерный аромат. Его хорошо солить и мариновать.
Специалист по грибам из Санитарной станции в Броднице всегда предупреждает:
Употребление грибов в сыром виде запрещено. Даже таких видов, как боровики, сыроежки или рыжики. Есть множество рецептов грибных блюд, среди них есть легкие в приготовлении, так что ни в коем случае нельзя рисковать с сыроядением грибов. Грибы стоит собирать, но прежде, чем отправиться в лес, нужно полистать грибные справочники, атласы. А перед тем, как готовить грибы, хорошо бы еще раз присмотреться к ним… Кроме того, у нас в Санитарной станции Бродницкого повята грибников всегда проконсультируют. В рабочие дни мы работаем с 7.30 до 15.00. Грибники могут прийти с грибами, которые они собрали, и посоветоваться, все ли пригодны к употреблению.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Маринованные грибы с сосновыми шишками
На территории Западного Поморья традиция кулинарного применения маринованных грибов с шишкой началась в 1955 году. Грибы были важным элементом кухни местных жителей. Чтобы разнообразить вкус маринованных грибов и сделать его более нежным, который бы отличался от острого вкуса уксуса, хозяйки стали добавлять в маринад мёд, а также зеленые сосновые шишки. Рецепт маринованных грибов с шишками хозяйки передавали своим дочерям, соседям. Вот как их готовили и готовят по сей день: главный ингредиент – это, конечно же, грибы; рекомендуются боровик, коричневый гриб, маслёнок, подберёзовик. Грибы чистят, моют, варят и ополаскивают в холодной воде. Затем их помещают в пол-литровую банку, при этом не плотно укладывая. Добавляют кусочки морковки, порезанной соломкой, и немного горчицы. Маринад готовят из уксуса, сахара, соли, воды, меда и зеленых сосновых шишек. Грибы в банке заливают маринадом – обязательно холодны. Банку ставят в в кастрюлю с водой и варят. Чтобы грибы приобрели хороший вкус, нужно чтобы они постояли около 3 месяцев. Маринованные грибы с шишками прекрасно подходят к мясным блюдам, особенно из дичи. Их ставят на стол по случаю разных праздников. Неповторимый вкус грибов с шишкой несколько лет назад оценило жюри «IX Евро-региональных встреч охотников», а кулинарном конкурсе «Традиционная кухня Свидницкого повята» они заняли первое место. Маринованные грибы с шишкой внесены в Список традиционных продуктов аграрного министерства Польши.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Кулинарное применение грибов в польской кухне самое разнообразной и широкое: во-первых, из них готовят супы – их великое множество; во-вторых, грибы сами выступают в роли начинки или добавляются к начинкам – вместе с капустой, шпинатом, картошкой – для вареников, налистников, крокетов; в-третьих, грибы добавляют к мясу, в омлет, подают с макаронами; в-четвертых, из грибов делают соусы; и, наконец, в-пятых – хотя, кулинарное воображение на этом не заканчивается – грибы фаршируют и тушат с овощам.
Рецепт очень вкусного и легкого в приготовлении грибного супа
Ингредиенты на 4 порции: 1 ложка сливочного масла, 1 ложка оливкового масла, 1 небольшая луковица, 5 картофелин (0,5 кг), 300 граммов грибов – 2 коричневых или несколько лисичек, щепотка сушеной приправы орегано, 1/3 стакана белого сухого вина, 1 литр бульона – куриного или овощного, зелень петрушки, 150 граммов сметаны.
Приготовление: в кастрюле на разогретом масле – сливочном и оливковом пассируем мелко нарезанный лук. Добавляем почищенный и порезанный кубиками картофель и жарим постоянно помешивая около 3 минут. Добавляем почищенные и порезанные небольшими кусочками грибы, орегано, солим, перчим, не забываем постоянно мешать – около 3 минут. Вливаем белое вино и варим все это минутку-две. Затем добавляем горячий бульон и варим еще 15 минут под крышкой до готовности картофеля. В конце добавляем порезанную петрушку. Сметану смешиваем с несколькими ложками холодной воды, затем с небольшим количеством горячего супа и выливаем в кастрюлю, постоянно помешивая.
Подаем суп со свежим с хрустящей корочкой хлебом. В версии более диетической или веганской можно не добавлять сметану или ограничиться только одной её ложкой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева