Кулинарные традиции Польши во многом являются результатом исторических перемен. Кухня Малопольского региона тесно связана с кухней Галиции, когда Малопольша находилась под господством Австрии. Кроме австрийской, на гастрономию малополян оказали влияние также венгерская, чешская, еврейская, немецкая и итальянская кухни. Даже блюда, которые встречаются на всей территории Польши, в Малопольше готовят по-особенному, заимствуя кулинарные нюансы других народов. Хотя, например, блюдо мачанка по-краковски, которая напоминает гамбургер, потому что это хорошо прожаренный кусок мяса в разрезанной булке, было известно 300 лет назад, а гамбургеру всего 100 лет. Во все времена в Малопольском регионе трапеза за богато заставленным столом считалась чуть ли не ритуалом. До сих пор у малополян сохранился обычай: сытно поесть и поговорить. Традиции сохранятся, а время вносит свои коррективы, говорит Петр Серафин, директор краковского отделения Агентства аграрного рынка:
Малопольша – это, смело можно сказать, край с молочными реками и кисельными берегами. У нас богатая и разнообразная традиция молочных продуктов, особенно сыров – коровьих, овечьих. Мясные изделия во главе со знаменитой краковской колбасой снискали славу не только в Польше, но и за рубежом. Нельзя не сказать о нашей рыбе, которая разводится в самых чистых водоёмах.
А если заглянуть в список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши, то можно увидеть, что Малопольское воеводство занимает второе место (после Подкрапасткого) по количеству внесенных в него продуктов, уникальных – стоит подчеркнуть – продуктов.
Но самой важной информацией на сегодняшний день является то, что благодаря приложению к мобильным телефонам «Вкусная Польша», которое мы запустили, можно найти всех производителей и их изделия. Будучи в нашем воеводстве, можно одним щелчком или нажатием узнать, у кого и что в данном районе можно приобрести. Таким образом, ищем производителей и продукты и смакуем нашу Малопольшу. Все производители получили соответствующие знаки качества. Это гарантия того, что клиент покупает оригинальный продукт будь то непосредственно у производителя, будь то в указанном месте.
В мобильном приложении «Вкусная Польша» есть, конечно же, ойцовская форель, которую разводят в Ойцовском национальном парке (это в 16 км на север от Кракова). Каждый посетитель этого парка просто обязан попробовать эту рыбу, говорит Агнешка Сендор:
Мы разводим форель в очень чистой воде, в довоенных прудах Ойцовского национального парка, которые были созданы в 1935 году. Класс чистота воды самый высокий в Польше. Для копчения – традиционным способом – мы используем бук. Не добавляем никаких химических субстанций. У нашей форели есть разные сертификаты качества, чтобы клиенты были уверены, что продукт стоящий и оригинальный. Самые важные сертификаты – это «Локальный продукт Малопольши» и сертификат «Сети кулинарного наследия Малопольши». Ойцовскую форель мы подаём с нашим местным вином или соками. Её можно коптить, тушить, жарить. Но самая вкусная – запечённая в духовке.
***
В кулинарном арсенале Малопольского региона есть блюда с очень смешными названиями.
Тарновский сюсьпай. В течение многих поколений в окрестностях города Тарнув в Малопольском воеводстве выращивались разные виды зерновых культур, из которых делали крупы: гречневую, пшённую, ячменную. В давние времена в частных хозяйствах использовались специальные приспособления для отшелушивания ячменя – стемпы. После обработки в них ячмень приобретал особенный вкус и хрупкость. Кроме того, на тарновских землях было хорошо развито пчеловодство, благодаря чему местным жителям мед был легко доступен. Эти два ингредиента легли в основу кушанья, которое готовили в местности Воля Жендзиньская, и которое называется «сюсьпай». Ячменную крупу варили с сухофруктами, например, с черносливом, а потом подслащивали её мёдом. Сюсьпай еще называли «цюцьпа». На местном наречии это означало смешанную массу. Раньше цюцьпу ели практически каждый день как второе блюдо на обед или брали с собой в горшке на полевые работы. Дома сюсьпай подавали с молоком: заливали ним блюдо или запивали. Зимой цюцьпу ели в теплом виде, а летом – в холодном. До сих пор это блюдо готовят по рецептам второй половины XIX века. В наши дни оно популярно во время праздничных застолий и народных гуляний. В 2011 году сюсьпай стал лауреатом конкурса «Малопольский вкус» в категории региональное блюдо Тарновской земли. Сюсьпай или цюцьпа находится также в списке Традиционных продуктов аграрного министерства Польши.
***
Курица по-краковски.
Ингредиенты: одна курица, тушка; 10 граммов гречневой крупы, 1 белок, 1 яйцо, стакан воды, 50 граммов сливочного масла, соль, перец, любимые приправы к мясу птицы, петрушка, зеленый лук, 3 ложки подсолнечного масла.
Приготовление: тушку курицы натираем солью, перцем и приправами, взбрызгиваем подсолнечным маслом и ставим на ночь в холодильник. Гречневую крупу смешиваем с белком, затем поджариваем на ложке масла. Добавляем воду и варим до рассыпчатости. В охлажденную гречневую кашу добавляем мелко порезанные зеленый лук и петрушку, яйцо и оставшееся масло. Всю эту массу – начинку – солим, принимая во внимание то, что запекание притупляет вкус приправ. Начиняем курицу кашей, отверстие тушки зашиваем. В чугунную кастрюлю вливаем подсолнечное масло, кладем курицу, прикрываем крышкой и запекаем около часа при температуре 180 градусов. После этого открываем крышку, увеличиваем температуру духовки до 200 градусов и печем еще 15-20 минут, пока курица не подрумянится. Потом вынимаем нашу курицу, прикрываем целлофаном на 15 минут, чтобы она пропиталась соками. Даём остыть и режем на порции.
Кулинарные традиции Польши во многом являются результатом исторических перемен. Кухня Малопольского региона тесно связана с кухней Галиции, когда Малопольша находилась под господством Австрии. Кроме австрийской, на гастрономию малополян оказали влияние также венгерская, чешская, еврейская, немецкая и итальянская кухни. Даже блюда, которые встречаются на всей территории Польши, в Малопольше готовят по-особенному, заимствуя кулинарные нюансы других народов. Хотя, например, блюдо мачанка по-краковски, которая напоминает гамбургер, потому что это хорошо прожаренный кусок мяса в разрезанной булке, было известно 300 лет назад, а гамбургеру всего 100 лет. Во все времена в Малопольском регионе трапеза за богато заставленным столом считалась чуть ли не ритуалом. До сих пор у малополян сохранился обычай: сытно поесть и поговорить. Традиции сохранятся, а время вносит свои коррективы, говорит Петр Серафин, директор краковского отделения Агентства аграрного рынка:
Малопольша – это, смело можно сказать, край с молочными реками и кисельными берегами. У нас богатая и разнообразная традиция молочных продуктов, особенно сыров – коровьих, овечьих. Мясные изделия во главе со знаменитой краковской колбасой снискали славу не только в Польше, но и за рубежом. Нельзя не сказать о нашей рыбе, которая разводится в самых чистых водоёмах.
А если заглянуть в список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши, то можно увидеть, что Малопольское воеводство занимает второе место (после Подкрапасткого) по количеству внесенных в него продуктов, уникальных – стоит подчеркнуть – продуктов.
Но самой важной информацией на сегодняшний день является то, что благодаря приложению к мобильным телефонам «Вкусная Польша», которое мы запустили, можно найти всех производителей и их изделия. Будучи в нашем воеводстве, можно одним щелчком или нажатием узнать, у кого и что в данном районе можно приобрести. Таким образом, ищем производителей и продукты и смакуем нашу Малопольшу. Все производители получили соответствующие знаки качества. Это гарантия того, что клиент покупает оригинальный продукт будь то непосредственно у производителя, будь то в указанном месте.
Фото: www.facebook.com/pg/pstragojcowski
В мобильном приложении «Вкусная Польша» есть, конечно же, ойцовская форель, которую разводят в Ойцовском национальном парке (это в 16 км на север от Кракова). Каждый посетитель этого парка просто обязан попробовать эту рыбу, говорит Агнешка Сендор:
Мы разводим форель в очень чистой воде, в довоенных прудах Ойцовского национального парка, которые были созданы в 1935 году. Класс чистота воды самый высокий в Польше. Для копчения – традиционным способом – мы используем бук. Не добавляем никаких химических субстанций.
https://www.facebook.com/pg/pstragojcowski
У нашей форели есть разные сертификаты качества, чтобы клиенты были уверены, что продукт стоящий и оригинальный. Самые важные сертификаты – это «Локальный продукт Малопольши» и сертификат «Сети кулинарного наследия Малопольши». Ойцовскую форель мы подаём с нашим местным вином или соками. Её можно коптить, тушить, жарить. Но самая вкусная – запечённая в духовке.
***
фото: pixabay.com/domena publiczna
В кулинарном арсенале Малопольского региона есть блюда с очень смешными названиями. Одно из них - тарновский сюсьпай. В течение многих поколений в окрестностях города Тарнув в Малопольском воеводстве выращивались разные виды зерновых культур, из которых делали крупы: гречневую, пшённую, ячменную. В давние времена в частных хозяйствах использовались специальные приспособления для отшелушивания ячменя – стемпы. После обработки в них ячмень приобретал особенный вкус и хрупкость. Кроме того, на тарновских землях было хорошо развито пчеловодство, благодаря чему местным жителям мед был легко доступен. Эти два ингредиента легли в основу кушанья, которое готовили в местности Воля Жендзиньская, и которое называется «сюсьпай». Ячменную крупу варили с сухофруктами, например, с черносливом, а потом подслащивали её мёдом. Сюсьпай еще называли «цюцьпа». На местном наречии это означало смешанную массу. Раньше цюцьпу ели практически каждый день как второе блюдо на обед или брали с собой в горшке на полевые работы. Дома сюсьпай подавали с молоком: заливали ним блюдо или запивали. Зимой цюцьпу ели в теплом виде, а летом – в холодном. До сих пор это блюдо готовят по рецептам второй половины XIX века. В наши дни оно популярно во время праздничных застолий и народных гуляний. В 2011 году сюсьпай стал лауреатом конкурса «Малопольский вкус» в категории региональное блюдо Тарновской земли. Сюсьпай или цюцьпа находится также в списке Традиционных продуктов аграрного министерства Польши.
***
Курица по-краковски
фото: pixabay.com
Ингредиенты: одна курица, тушка; 10 граммов гречневой крупы, 1 белок, 1 яйцо, стакан воды, 50 граммов сливочного масла, соль, перец, любимые приправы к мясу птицы, петрушка, зеленый лук, 3 ложки подсолнечного масла.
Приготовление: тушку курицы натираем солью, перцем и приправами, взбрызгиваем подсолнечным маслом и ставим на ночь в холодильник. Гречневую крупу смешиваем с белком, затем поджариваем на ложке масла. Добавляем воду и варим до рассыпчатости. В охлажденную гречневую кашу добавляем мелко порезанные зеленый лук и петрушку, яйцо и оставшееся масло. Всю эту массу – начинку – солим, принимая во внимание то, что запекание притупляет вкус приправ. Начиняем курицу кашей, отверстие тушки зашиваем. В чугунную кастрюлю вливаем подсолнечное масло, кладем курицу, прикрываем крышкой и запекаем около часа при температуре 180 градусов. После этого открываем крышку, увеличиваем температуру духовки до 200 градусов и печем еще 15-20 минут, пока курица не подрумянится. Потом вынимаем нашу курицу, прикрываем целлофаном на 15 минут, чтобы она пропиталась соками. Даём остыть и режем на порции.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева