Logo Polskiego Radia
Print

Вкус Польши: пасхальный

PR dla Zagranicy
Iryna Kudriavtseva 16.04.2017 10:00
  • Smaki Wielkanoc 17.mp3
В каждом польском регионе есть свои кулинарные традиции, однако существуют блюда, которые должны обязательно присутствовать на пасхальном завтраке.
фото: pixabay.com/domena publiczna

Праздник Воскресения Христова издавна в Польше представлял собой настоящее кулинарное празднество. В каждом регионе есть свои кулинарно-пасхальные традиции, однако существуют стандартные блюда, которые ассоциируются именно с Пасхой и должны обязательно присутствовать на праздничном завтраке. Это подтвердил наш опрос:

Самое важное на нашем пасхальном столе – это корзинка со «свенцонкой». В неё кладется агнец, мясные изделия, хлеб, «крошонки», соль и перец…. На пасхальном столе обязательно должные быть праздничные «бабки», яйца-писанки и яйца фаршированные…
Вношу разъяснения: «свенцонка» – это общее название продуктов, которые святят в канун праздника Воскресения. В восточных регионах Польши на пасхальный завтрак освященные пасхальные продукты мелко режут и заливают бульоном, обычно говяжьим, а жители горных районов заливают «свенцонку» кислым молоком. Цветные пасхальные яйца в Силезии называют «крошонки» (или крашанки – от слова красить), а в Мазовии и Подлясье – писанки, от слова писать, расписывать. Пасхальная «бабка» или «баба» напоминает кулич в восточно-славянской кухне или кекс – в западной. В некоторых регионах Польши пекут маленькие бабки, как правило, с изюмом. Фигурки пасхальных агнцев делают из теста или марципановой смеси.
Всегда на пасхальном столе, по крайне мере в нашем регионе, есть жур, который варится на белой колбасе или на кролике, а также мясные паштеты, разные колбасы, домашний хлеб и сладости: Традиционные пасхальные «бабы», которые пекутся на 20 яйцах, очень калорийные, и традиционные «мазуреки».
На столе всегда есть самое вкусное – бигос, белая колбаса, яйца, копчености, рыба – в томатном соусе, жареная и выпечка: «мазуреки».
Жур или журек, это белый борщ на ржаной закваске. Белая колбаса, делается из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке, её варят, а не коптят, поэтому она имеет белый цвет. А мазуреки — это тонкие коржи из песочного теста, которые намазывают различными массами: фруктовой, миндальной, творожной, карамельной, и украшают росписями на пасхальную тематику, делают это цветной глазурью, орехами, вареньем, сухофруктами. Мазуреки ставились на пасхальных стол с давних времен. О том, как выглядел пасхальный завтрак у старопольской шляхты, расскажет наш кулинарный радио-словарь.
***
Сохранилось описание приема по случаю праздника Воскресения Господнего, которое устроил князь Сапега в Деречине. Дело происходило во времена короля Владислава IV, который правил с 1632 до 1648 года. Итак, в трапезной стояло четыре преогромных кабана, то есть столько, сколько было времён года. Каждый кабан был начинен свининой, то есть ветчиной, колбасой, поросятами. Кухмистер проявил величайшее искусство, запекая целиком этих кабанов. Парами стояли двенадцать оленей, тоже запеченных целиком с золотистыми рогами, но для вкуса они были начинены разной дичью, то есть зайцами, тетеревами, дрофами, белыми куропатками. Олени символизировали двенадцать месяцев. Вокруг – саженных размеров изделия из теста, столько, сколько недель в году, то есть пятьдесят два, превосходная сладкая сдоба, мазуры, жмудские пироги. Всё это украшено заморскими фруктами. Кроме того, было 365 пасхальных «бабок», то есть столько, сколько дней в году. Каждая была украшена искусным узорчатым орнаментом и надписями, так что некоторые читали, а не ели. Что же касается напитков, то было четыре кубка, соответствующие четырём временам года, наполненные вином ещё со времен короля Стефана. Парами стояло 12 серебряных кувшинов с вином времен короля Сигизмунда – эти кувшины символизировали 12 месяцев. Парами стояло 52 бочонка, тоже серебряных, наполнены они были коптским, испанским и итальянским вином. А далее 365 бутылей с венгерским вином. А для дворовых 8700 кварт мёда, ровно столько, сколько часов в году.
***
Судя по описанию старопольских пасхальных пиршеств, не только у магнатов, но и в скромных шляхетских усадьбах, в городах и даже в деревенских избах, создаётся впечатление, что духовная, религиозная сторона этого праздника отходит как бы на второй план, уступая место самым что ни на есть земным наслаждениям. У современных поляков поскромнее, но похоже:
Мы любим традицию, хотим, чтобы наш пасхальной стол выглядел, как когда-то, в давние времена, без всяких современных штучек. Праздник воскресенья мы начинаем праздновать еще в субботу, идем в костел со «свенцонкой», ничего не едим в этот день до ужина, а вечером уже садимся за праздничный стол. А воскресенье начинаем пасхальным завтраком в кругу семьи. И так проводим праздник – типично по-польски – за столом....
***
На каждом пасхальном столе – богатом или скромном – всегда будут блюда из яиц. Польские хозяйки, как правило, фаршируют их – но, внимание! – не только варенные белки, а даже яичную скорлупу. Предлагаю записать парочку рецептов начинки (или фарша):
Первый: 100 граммов копченого лосося, 30 граммов каперсов, 60 миллилитров сметаны, ложечка горчицы и мелко нарезанный укроп, соль и перец по вкусу.
Второй рецепт фарша для яиц – с весенним ароматом: пучок молодого зеленого лука, 2 квашенных твердых огурчика, по ложечке растительного масла и майонеза, ¾ стакана смеси сметаны с натуральным йогуртом, укроп, соль, перец.
Попробуйте приготовить, разнообразьте свой пасхальный стол и вкусно празднуйте Воскресение Господне!

Самое важное на нашем пасхальном столе – это корзинка со «свенцонкой». В неё кладется агнец, мясные изделия, хлеб, «крошонки», соль и перец…. На пасхальном столе обязательно должные быть праздничные «бабки», яйца-писанки и яйца фаршированные…

Корзинка
Корзинка со свенцонкой. фото: pixabay.com

«Свенцонка» – это общее название продуктов, которые святят в канун праздника Воскресения. В восточных регионах Польши на пасхальный завтрак освященные пасхальные продукты мелко режут и заливают бульоном, обычно говяжьим, а жители горных районов заливают «свенцонку» кислым молоком. Цветные пасхальные яйца в Силезии называют «крошонки» (или крашанки – от слова красить), а в Мазовии и Подлясье – писанки, от слова писать, расписывать. Пасхальная «бабка» или «баба» напоминает кулич в восточно-славянской кухне или кекс – в западной. В некоторых регионах Польши пекут маленькие бабки, как правило, с изюмом. Фигурки пасхальных агнцев делают из теста или марципановой смеси.

Всегда на пасхальном столе, по крайне мере в нашем регионе, есть жур, который варится на белой колбасе или на кролике, а также мясные паштеты, разные колбасы, домашний хлеб и сладости: Традиционные пасхальные «бабы», которые пекутся на 20 яйцах, очень калорийные, и традиционные «мазуреки».

фото:
фото: youtube.com

На столе всегда есть самое вкусное – бигос, белая колбаса, яйца, копчености, рыба – в томатном соусе, жареная и выпечка: «мазуреки». Жур или журек, это белый борщ на ржаной закваске.

Белая колбаса, делается из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке, её варят, а не коптят, поэтому она имеет белый цвет. А мазуреки — это тонкие коржи из песочного теста, которые намазывают различными массами: фруктовой, миндальной, творожной, карамельной, и украшают росписями на пасхальную тематику, делают это цветной глазурью, орехами, вареньем, сухофруктами. Мазуреки ставились на пасхальных стол с давних времен.

Пасхальная
Пасхальная выпечка. фото: youtube.com

Сохранилось описание приема по случаю праздника Воскресения Господнего, которое устроил князь Сапега в Деречине. Дело происходило во времена короля Владислава IV, который правил с 1632 до 1648 года. Итак, в трапезной стояло четыре преогромных кабана, то есть столько, сколько было времён года. Каждый кабан был начинен свининой, то есть ветчиной, колбасой, поросятами. Кухмистер проявил величайшее искусство, запекая целиком этих кабанов. Парами стояли двенадцать оленей, тоже запеченных целиком с золотистыми рогами, но для вкуса они были начинены разной дичью, то есть зайцами, тетеревами, дрофами, белыми куропатками. Олени символизировали двенадцать месяцев. Вокруг – саженных размеров изделия из теста, столько, сколько недель в году, то есть пятьдесят два, превосходная сладкая сдоба, мазуры, жмудские пироги. Всё это украшено заморскими фруктами. Кроме того, было 365 пасхальных «бабок», то есть столько, сколько дней в году. Каждая была украшена искусным узорчатым орнаментом и надписями, так что некоторые читали, а не ели. Что же касается напитков, то было четыре кубка, соответствующие четырём временам года, наполненные вином ещё со времен короля Стефана. Парами стояло 12 серебряных кувшинов с вином времен короля Сигизмунда – эти кувшины символизировали 12 месяцев. Парами стояло 52 бочонка, тоже серебряных, наполнены они были коптским, испанским и итальянским вином. А далее 365 бутылей с венгерским вином. А для дворовых 8700 кварт мёда, ровно столько, сколько часов в году.

фото:
фото: youtube.com

Судя по описанию старопольских пасхальных пиршеств, не только у магнатов, но и в скромных шляхетских усадьбах, в городах и даже в деревенских избах, создаётся впечатление, что духовная, религиозная сторона этого праздника отходит как бы на второй план, уступая место самым что ни на есть земным наслаждениям. У современных поляков поскромнее, но похоже:

Мы любим традицию, хотим, чтобы наш пасхальной стол выглядел, как когда-то, в давние времена, без всяких современных штучек. Праздник воскресенья мы начинаем праздновать еще в субботу, идем в костел со «свенцонкой», ничего не едим в этот день до ужина, а вечером уже садимся за праздничный стол. А воскресенье начинаем пасхальным завтраком в кругу семьи. И так проводим праздник – типично по-польски – за столом....

фото:
фото: youtube.com

На каждом пасхальном столе – богатом или скромном – всегда будут блюда из яиц. Польские хозяйки, как правило, фаршируют их – но, внимание! – не только варенные белки, а даже яичную скорлупу. Предлагаю записать парочку рецептов начинки (или фарша).

Первый: 100 граммов копченого лосося, 30 граммов каперсов, 60 миллилитров сметаны, ложечка горчицы и мелко нарезанный укроп, соль и перец по вкусу.

Второй рецепт фарша для яиц – с весенним ароматом: пучок молодого зеленого лука, 2 квашенных твердых огурчика, по ложечке растительного масла и майонеза, ¾ стакана смеси сметаны с натуральным йогуртом, укроп, соль, перец.

Попробуйте приготовить, разнообразьте свой пасхальный стол и вкусно празднуйте Воскресение Господне!

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева

фото:
фото: pixabay.com/christels/domena publiczna
Copyright © Polskie Radio S.A О нас Контакты