Дорогие радиослушатели, сегодня тема кулинарной рубрики, с одной стороны, прозаическая, а с другой, воодушевляющая: супы. Польшу называют страной супов, здесь ни один праздник не обходится без этого блюда, да, и в будни супы тоже едят. Польская кухня довольно богата первыми блюдами. Их можно разделить на две группы: супы овоще-мясные, т.е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке. Супы могут быть прозрачные, загущенные различными крупами, с мучной заправкой или заправленные сметаной, сливками, молоком и даже яичным желтком. Тот или иной суп является неотъемлемой частью польского обеда. А польские хозяйки готовят его с удовольствием.
Черничный суп.
Среди супового разнообразия встречаются неожиданные вкусовые комбинации. Я, например, не перестаю удивляться фруктовым супам – клубничными, смородиновым, вишнёвым, черничным. Готовят и едят их летом, с картофелем, макаронами или рисом, иногда забеливают сметаной, причем подают не только в холодном, но и в телом виде. А вот Инессу Ким, повара с опытом и участницу кулинарных шоу на польском телевидении, удивил другой суп:
Польский борщ с ушками
Меня очень удивил польский борщ. Я привыкла к борщу, который варили у меня дома, с огромным количеством овощей: порезанная свекла, картошка, морковка, капуста. И вот когда я приехала в Польшу, помню, пошла в ресторан, смотрю в меню: о, есть борщ! Думаю, закажу. А я была голодная. И вот мне приносят маленькую тарелочку с красным бульоном. Я ничего не поняла, спрашиваю: это борщ? Мне отвечаю: да, это борщ. Потом я уже узнала о том, что свекольный суп в Польше называется борщ.
Кстати, польский красный борщ, «барщик», как ласково его называют поляки, подают с ушками, которые похожи на маленькие пельмени с грибной или капустной начинкой. А одна моя знакомая, которая работает в туристическом секторе рассказала, что японцы в качестве сувенира из Польши чаще всего везут себе на родину пакетики супа журек.
***
Журек или белый борщ
Это суп с кисловатым привкусом на основе жура, то есть на закваске из ржаной муки. В каждом регионе Польши своя особенная рецептура журека, а в каждой семье – свои секреты приготовления. Неизменным остается только сама закваска, которая традиционно готовится несколько дней. В наше время современные хозяйки могут запросто купить бутылку уже готового жура в любом магазине.
Журек с белой колбасой и яйцом.
Несколько веков назад белый борщ считался едой бедняков, готовили его тогда по-другому: кислую закваску заправляли чесноком, сушеными грибами или тертым хреном. Жур был главным блюдом на столах поляков во время Великого поста, в конце которого в некоторых регионах Польши дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура», разбивая на глазах у всех глиняный горшок с белым постным борщом.
Журек в хлебе.
В настоящее время журек уж точно не назовешь ни постным, ни диетическим. У него настолько богатый состав, что одна его тарелка может заменить целый обед. К нему добавляют так называемую белую колбасу, копчености, грибы, а в уже готовый суп – вареное яйцо. Из приправ чаще всего добавляется майоран. Особенно приятно есть ароматный суп не из глубокой миски, а из запеченного хлеба, в котором вырезается мякоть. В таком виде его подают на праздники или в ресторанах с польской кухней. Насыщенный, ароматный, вмещающий в себя вековые традиции журек – король среди всех польских супов.
***
Залевайка
Это традиционный суп в Свентокшиском воеводстве. Суть его в том, что белым борщом на квасной основе заливают (отсюда и залевайка) варенный и мелко порезанный картофель. Залевайка, как и журек, считалась блюдом простого люда. В наше время, когда в моде «возвращение к корням», в том числе, и кулинарным, залевайку – в самых разных версиях – подают даже в фешенебельных ресторанах. А свентокшиские хозяйки разработали свои залевайки без закваски. Вот такой упрощенный домашний рецепт:
Залевайка.
Игредиенты: 1 килограмм почищенного картофеля, 3 зубчика чеснока, 2 ложки мелко нарезанного укропа, 2 большие ложки сливочного масла, соль, черный перец, лимонная кислота, а далее на выбор: 2 сушеных гриба.
Ингредиенты для заправки: 2 ложки сметаны, 2 ложки пшеничной муки.
Приготовление: сушеные грибы заливаем на ночь водой. Картофель чистим, режем кубиками, заливаем холодной водой, варим – на среднем огне – вместе с грибами, которые предварительно нарезаем полосками. Добавляем соль, укроп, масло. Когда картофель станет почти мягким, добавляем раздавленный чеснок. Если необходимо, добавляем воду – суп не должен быть ни редким, ни густым.
Делаем заправку: муку и сметану смешиваем, добавляем несколько ложек супа, тщательно всё мешаем, чтобы не было грудок, и выливаем в суп. Доводим его до кипения на маленьком огне. Солим по вкусу, перчим обильно и добавляем чуточку лимонного сока для кислинки.
И ещё одна особенность: обычно, поляки супы едят без хлеба, а вот журек и залевайка обязательно подаются с душистой хлебной краюхой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева.
Все фотографии: youtube.com